供应嫩肉级木瓜酶
| 化妆品批发信息 |
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产品大类：食品、饮料 产品小类：肉制品 发布时间：2006/6/8 14:21:00 质量标准：国家食字标准 供货单位： 广州市众缘生物科技有限公司 出 厂 价： 零 售 价：面议 |
| 详细说明 |
| 木瓜酶在肉类加工中的应用 ①水解物的制造 肉类蛋白质经过酶水解过程，就如同经过预消化过程，把大分子蛋白质分解为易吸收的小分子蛋白质，得到高度浓缩,十分适合体弱者或消化系统疾患者的营养需要，，也可用来配制高蛋白的肉质汤料，用于生产方便食品。 之所以可以对肉类进行嫩化,是因为它能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白,弹性蛋白进行适当降酶使发生断裂,从而大大提高了肉的嫩度,使风味改变,并﹑卫生﹑﹑不产生任何不良风味。. 1、家禽水解物 利用木瓜酶水解家禽肉、骨、筋来制造家禽营养水解物，可使家禽（如鸡、鸭）腔骨、头、下脚料等材料得到充分利用，使家禽的蛋白质利用率在90%以上，这种水解物保持家禽的特有风味和鲜味，营养利用率大大提高，家禽水解物可用来调保健食品、营养食品、高级调味品和方便食品汤料。 2、牛肉水解物（肉粉）的制造 利用木瓜酶对结缔组织中胶原蛋白的降解作用，水解牛肉可制成牛肉水解物，包括牛筋及杂碎在内的牛肉不解的营养利用率在90%以上。制成的牛肉水解粉蛋白质含量高达80%，是一种高级营养食品原料。除牛肉外，其它肉类都可用本品加工成水解肉粉。 2、肉质的嫩化 木瓜酶能作用于肌肉蛋白上，将肉类嫩化。 1、 用木瓜酶温和地作用于硬韧肉质，其中的筋和肌肉会在烹调时发生部分 水解，使和肉类嫩度有关的羟脯氨酸可高达40%以上，使口感柔嫩鲜美。在食用牛肉的地区，木瓜酶的使用潜力很大。但潜力更大的是处理劣质肉类，并可制成罐头。 2、新鲜牛肉经注射嫩化剂（粉）处理后可制成牛排肉坯，鲜嫩之程度完全可与进口牛排肉比美，这不仅解决了国内许多高级餐馆的牛排肉坯一直依赖进口或者碱化的老问题，而且也使广大用户不为韧牛肉发愁，提高了牛肉的利用、经济价值和营养价值。 3﹑之所以可以对肉类进行嫩化,是因为它能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白,弹性蛋白进行适当降酶使发生断裂,从而大大提高了肉的嫩度,使风味改变,并﹑卫生﹑﹑不产生任何不良风味。. 3、充分利用蛋白质 老禽畜及韧性内脏，将它们切成肉块，用少量酶嫩肉剂（粉）与之拌和均匀，经过烹调后肉质都会有显著变化。同时用木瓜酶可回收肉骨上残存蛋白，这部分肉质至少占有骨头重量5%，并可用于制造罐头肉和汤料。除去肉质的骨头用来制造明胶，可提高明胶产品的质量。 禽畜宰后产生的蛋白质废料，可用木瓜酶水解以生产优质饲料蛋白。 4、木瓜酶应用技术参考 木瓜酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解的蛋白酶。它的外观为白色至浅黄色的粉末，微有吸湿性。木瓜酶对肉类蛋白质进行分解的佳环境为65度,PH值在7-7.5范围内.虽然在其它温度（不超过90度，不低于室温），以及其它酸碱范围内(不能过酸或过碱)也能对蛋白质进行分解，但效果却不如处于佳环境时好。 注：A：宰前注射技术是在宰前20-30分钟内向动物的颈静脉注入含有“木瓜酶”溶液,并随血液流向全身。 B：在控制微生物的条件下，加酶将肉嫩化补认为是肉类嫩化的好方法。 （1）临蒸煮前，将切好的碎肉浸入酶液。（2）上市前，将酶液洒在肉上。（3）上市前，利用喷雾器将酶喷在碎肉上。（4）碎肉内用含有”木瓜酶“的纸包装。D、 用木瓜酶使冰冻干燥的肉脱水，（6）手工操作，将酶注入碎肉。（7）将酶用机器多孔注入碎肉。（8）先用多头针给肉注入氮气，形成气体空间，再注放酶 液，使酶液易于导入。 我公司可提供制作嫩肉粉的配方 |
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